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둘세 데 레체

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목차

1. 개요

둘세 데 레체는 "우유로 만든 과자"를 뜻하는 스페인어 및 포르투갈어 명칭으로, 우유와 설탕을 끓여서 만드는 달콤한 디저트이다. 다양한 지역에서 다른 이름으로 불리며, 프랑스에서는 콩피튀르 드 레, 멕시코에서는 카헤타, 콜롬비아에서는 아레키페 등으로 불린다. 아르헨티나에서 유래되었다는 설과 18세기 칠레의 만하르 블랑코에서 유래했다는 설 등 기원에 대한 여러 이야기가 존재한다. 둘세 데 레체는 그 자체로 먹거나, 다양한 디저트나 빵, 아이스크림 등의 토핑 또는 재료로 활용된다. 아르헨티나에서는 식품 규정을 통해 품질과 제조 방법을 관리하고 있다.

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둘세 데 레체 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
다른 이름도시 지 레이치, 망하르, 아레키페, 카헤타
종류캐러멜 잼, 과자
주 재료우유와 설탕 또는 연유
언어별 명칭
스페인어dulce de leche
포르투갈어 (브라질)doce de leite

2. 명칭

둘세 데 레체는 지역에 따라 다양한 이름으로 불린다. 스페인어권에서는 "둘세 데 레체(dulce de lechees)"가 일반적이며, "우유로 만든 과자"라는 뜻이다.

지역명칭
아르헨티나, 우루과이, 볼리비아, 스페인, 에콰도르, 파라과이둘세 데 레체 (dulce de lechees)
칠레, 파나마망하르 (manjares)
에콰도르망하르 데 레체 (manjar de lechees)
베네수엘라, 콜롬비아아레키페 (arequipees)
멕시코카헤타 (cajetaes)
파라과이캄브레엥 (kambyre'ẽgn)
포르투갈도스 드 레이트 (doce de leitept)
갈리시아도시 디 레이티 (doce de leitegl)
브라질도시 지 레이치 ()



멕시코와 일부 중앙아메리카 국가에서는 염소젖으로 만든 둘세 데 레체를 '카헤타'라고 부른다.[3] 필리핀에서는 물소 젖으로 만든 둘세 데 레체를 ''둘세 가타스''(dulce gatas영어)라고 부르며, 네그로스옥시덴탈 주의 특산물이다.[4][5] 프랑스에서는 ''콩피튀르 드 레''(confiture de lait프랑스어, 우유잼)라고 부르며, 노르망디와 사보이 지방에서 전통적으로 먹는다.[6] 폴란드 요리에서는 터키의 카이막에서 이름을 따온 ''카이막''으로 알려져 있다.[7]

3. 역사

둘세 데 레체의 기원에 대해서는 여러 가지 이야기가 있다. 일부 보고서에 따르면 6세기에 인도네시아에서 유래했으며,[8] 이후 필리핀, 스페인을 거쳐 라틴 아메리카로 전파되었을 것이라고 한다.[8] 또 다른 설로는 나폴레옹이나 아르헨티나 장군 후안 마누엘 데 로사스와 같은 중요한 역사적 인물에 의해 아메리카로 전래되었다는 이야기도 있다.[8]

19세기 지중해 지역, 이베리아 반도를 기원으로 한다는 설이 널리 알려져 있지만, 스페인에서 둘세 데 레체가 인기를 얻게 된 것은 불과 수십 년 전부터이다.

아르헨티나에는 다음과 같은 널리 알려진 전설이 있다. 1829년 어느 겨울 오후, 부에노스아이레스 교외 카뉴엘라스에 있는 부에노스아이레스 주지사 후안 마누엘 데 로사스의 저택에서, 로사스의 사촌이자 정적이기도 한 후안 라바예[17]가 평화 협정에 서명하기로 되어 있었다. 라바예가 먼저 도착했는데, 피곤했던 그는 로사스의 침대에 누워 잠이 들었다. 오후 마테차를 위해 우유와 설탕을 끓여 당시 레차다(lechada)라고 불렸던 것을 만들고 있던 로사스의 하녀가 주인의 침대에서 자고 있는 라바예를 발견하고 무례하다고 생각하여 경비병에게 알리러 갔다.

곧 로사스가 도착했지만, 라바예에게 화를 내지 않고 하녀에게 우유가 들어간 마테차를 가져오라고 명령했다. 그때 그녀는 설탕을 넣은 우유를 오랫동안 불에 올려둔 채로 방치했던 사실을 깨달았다. 레차다를 보니 걸쭉한 갈색 물질이 되어 있었다. 로사스는 그 캐러멜 같은 것의 맛을 좋아했고, 협정에 대해 논의할 때 라바예에게도 먹였다. 이렇게 둘세 데 레체는 우연히 만들어졌다는 것이다. 이것은 역사적으로 흥미로운 이야기이지만, 이를 뒷받침하는 자료는 존재하지 않는다.

thumb 코팅(좌), 아이싱 코팅(우)]]

아르헨티나 요리사학자인 빅토르 에고 두크로트(Víctor Ego Ducrot)는 저서 『Los sabores de la patria』[18] (『고향의 맛』)에서 위 로사스의 일화와는 모순되는 설을 제기하고 있다. 두크로트에 따르면, 둘세 데 레체는 적어도 18세기 시점의 칠레 과자 '''만하르 블랑코'''(manjar blanco, 흰 별미)에서 유래했다고 한다. 만하르 블랑코는 우유를 장시간 가열한 후 계피와 바닐라를 넣은 것이지만, 완전히 갈변하는 것을 피하기 때문에 맛과 외관이 다소 다르다. 이것이 후에 아르헨티나에 전해져 알파호르(근동을 기원으로 하는 쿠키)의 필링으로 만들어지기 시작했다는 것이다. 19세기 초 라틴 아메리카 독립을 위해 활약한 호세 데 산마르틴이 자유 해방 연설을 위해 칠레에 도착했을 때 만하르 블랑코를 먹어보고 마음에 들어했다는 이야기와도 일치한다.

또한 프랑스의 콩피튀르 드 레(Confiture de lait)가 원조 둘세 데 레체라는 설도 있다. 로사스의 일화와 마찬가지로, 프랑스 노르망디 지방에는 14세기 군대 요리사가 아침 식사로 설탕을 넣은 우유를 데우다가 우연히 둘세 데 레체가 만들어졌다는 이야기가 전해진다. 같은 이야기가 나폴레옹 군대 버전으로도 존재한다. 콩피튀르 드 레는 노르망디, 브르타뉴 반도, 사보이의 명물이다.

우루과이에서는 둘세 데 레체의 발상지가 아르헨티나뿐만 아니라 우루과이와 아르헨티나 양국을 흐르며 양국의 거의 모든 문화의 기초가 되고 있는 라플라타 강 유역이라는 주장이 제기되고 있다. 이 논쟁의 불씨가 된 것은 2003년 4월 아르헨티나 문화부가 아사도(Asado, 바비큐), 엠파나다(Empanada)와 둘세 데 레체는 아르헨티나의 문화적 유산이라고 선언했기 때문이다. 이에 대해 우루과이는 이러한 식품은 기원이 불분명하므로 "라플라타 강 유역의 전통 음식"으로 간주하도록 유네스코에 신청했다.[19] 유네스코는 이 건에 대해 아직 성명을 발표하지 않았다.

한편, 아르헨티나의 로돌포 테라뇨 전 의원(Rodolfo Terragno)은 둘세 데 레체는 여러 고대 문화에 존재했다고 말하고 있다. 테라뇨는 수천 년의 역사를 가진 인도의 아유르베다에서 질병을 예방하기 위해 만들어졌던 라바디(Rabaḍī, रबडी़hi)라는 우유를 졸인 것을 예로 들고 있다.[20]

2008년 현재까지 어떤 국가도 원산지명칭보호제도를 시행하고 있지 않다.

4. 제조 방법

둘세 데 레체 제조 과정은 카라멜화라고도 불리지만, 실제로는 마이야르 반응이라는 화학 반응이다. 이 반응은 요리에서 갈색으로 변하는 현상과 향을 내는 데 중요한 역할을 한다. 탄산수소나트륨(베이킹 소다)을 넣는 이유는 다음과 같다.


  • 우유 속 유산을 중화시켜 우유가 굳는 것을 막는다.
  • 마이야르 반응(갈변 반응)을 도와 카라멜화로 인해 갈색이 된 액체가 더 진한 갈색으로 변하게 한다. 갈변은 카세인과 락트알부민이 환원당과 섞여 중합 반응을 일으켜 나타난다.


제조 과정에서는 재료 및 용도에 따라 다음 방법을 사용한다.

구분제조 방법
농축우유 사용우유와 설탕을 진공솥에서 자당 농도(Brix)가 45~50 정도가 될 때까지 농축한다. 그 후 파이라(payla)라는 용기에 옮겨 탄산수소나트륨을 첨가하고 자당 농도 값을 68까지 높인다.
농축우유 미사용뚜껑을 열어 둔 파이라(payla)에 우유와 설탕을 넣고 자당 농도를 50~55 정도까지 농축한 후, 자당 농도가 68이 될 때까지 가열한다.
페이스트리(구운 과자, 빵류)용우유, 탄산수소나트륨, 설탕을 파이라(payla) 용기에 넣고 자당 농도 값이 72가 될 때까지 농축시킨다.


4. 1. 기본 제조법

둘세 데 레체의 기본적인 제조법은 우유와 설탕을 서서히 끓이면서 설탕이 녹을 때까지 거의 끊임없이 저어주는 것이다. 베이킹 소다를 추가할 수도 있다. 그 후 혼합물이 걸쭉해지고 마침내 진한 갈색 황금빛 갈색으로 변할 때까지(1.5~2시간) 계속 저어준다.[10]

바닐라와 같은 다른 재료를 첨가하여 풍미를 더할 수 있다. 우유의 물이 대부분 증발하고 혼합물이 걸쭉해진다. 결과적으로 만들어진 둘세 데 레체는 사용된 우유의 약 1/6 정도의 양이다. 조리 과정에서 일어나는 변화는 카라멜화 및 마이야르 반응이라고 하는 두 가지 일반적인 비효소적 갈변 반응의 조합에 의해 발생한다.[1][11]

"바리오나야 스구셴카(varyonaya sgushchyonka)"라고 알려진 러시아식 끓인 연유와 유사하게, 캔이나 상자에 든 감미료가 첨가된 연유를 압력솥에 끓이는 방법도 있다. 20~25분 동안 끓이면 밝은 색과 약간 부드러운 농도를 낼 수 있고, 40~45분 동안 끓이면 더 진한 색과 더 단단한 농도를 낼 수 있다. 상자에 든 연유를 사용하는 경우 터지는 것을 방지하기 위해 알루미늄 호일로 약 5~6겹 정도 감싸야 한다.[12][13]

또한 연유를 유리병에 넣고 압력솥에 끓일 수도 있다. 이 방법으로는 강판 코코넛이나 땅콩과 같이 감미료가 첨가된 연유에 다른 재료를 추가할 수도 있다. 그러나 유리병을 행주로 감싸고 압력솥 바닥에 또 다른 행주를 깔아 유리병 바닥이 솥에 닿지 않도록 해야 한다(접촉하면 유리가 깨질 수 있음). 조리 시간은 이전 방법과 유사하다(약 35~40분).[14][15] 압력솥에는 연유 캔, 상자 또는 병을 덮을 만큼 충분한 물을 넣어야 한다. 압력솥의 바닥이 변색되는 것을 방지하기 위해 압력솥에 소량의 식초를 넣을 수 있다. 모든 경우에 완성된 둘세 데 레체는 약 2시간 정도 완전히 식히는 것이 중요하다.[12][14]

둘세 데 레체는 우유, 설탕, 바닐라 에센스로 만든다. 필요하다면 크림을 첨가하기도 한다. 일반적으로 우유를 사용하며, 염소의 젖을 사용하는 경우도 있다.

4. 2. 기타 제조법

가장 기본적인 레시피는 우유와 설탕을 서서히 끓이면서 설탕이 녹을 때까지 거의 끊임없이 저어주는 것이다(베이킹 소다를 추가할 수 있음). 그 후 혼합물이 걸쭉해지고 마침내 진한 갈색 황금빛 갈색으로 변할 때까지(1.5~2시간) 계속 저어준다.[1]

바닐라와 같은 다른 재료를 첨가하여 풍미를 더할 수 있다. 우유의 물이 대부분 증발하고 혼합물이 걸쭉해진다. 결과적으로 만들어진 ''둘세 데 레체''는 사용된 우유의 약 1/6 정도의 양이다. 조리 과정에서 일어나는 변화는 카라멜화 및 마이야르 반응이라고 하는 두 가지 일반적인 비효소적 갈변 반응의 조합에 의해 발생한다.[1][11]

"바리오나야 스구셴카(varyonaya sgushchyonka)"라고 알려진 러시아식 끓인 연유와 유사한 또 다른 조리법은 캔이나 상자에 든 감미료가 첨가된 연유를 사용하여 압력솥에 20~25분 동안 끓여 밝은 색과 약간 부드러운 농도를 내거나, 40~45분 동안 끓여 더 진한 색과 더 단단한 농도를 내는 것이다. 상자에 든 연유를 사용하는 경우 터지는 것을 방지하기 위해 알루미늄 호일로 약 5~6겹 정도 감싸야 한다.[12][13]

또한 연유를 유리병에 넣고 압력솥에 끓일 수도 있다. 이 방법으로는 강판 코코넛이나 땅콩과 같이 감미료가 첨가된 연유에 다른 재료를 추가할 수도 있다. 그러나 유리병을 행주로 감싸고 압력솥 바닥에 또 다른 행주를 깔아 유리병 바닥이 솥에 닿지 않도록 해야 한다(접촉하면 유리가 깨질 수 있음). 조리 시간은 이전 방법과 유사하다(약 35~40분).[14][15] 압력솥에는 연유 캔, 상자 또는 병을 덮을 만큼 충분한 물을 넣어야 한다. 압력솥의 바닥이 변색되는 것을 방지하기 위해 압력솥에 소량의 식초를 넣을 수 있다. 모든 경우에 완성된 ''둘세 데 레체''는 약 2시간 정도 완전히 식히는 것이 중요하다.[12][14]

우유, 설탕, 바닐라 에센스로 만든다. 필요하다면 크림을 첨가하기도 한다. 일반적으로 우유를 사용하며, 염소의 젖을 사용하는 경우도 있다.

4. 3. 화학 반응

둘세 데 레체(Dulce de leche)를 만드는 과정은 카라멜화라고도 불리지만, 실제로는 마이야르 반응이라는 화학 반응이다. 이 반응은 요리에서 갈색으로 변하는 현상과 향을 내는 데 중요한 역할을 한다.[1][11]

탄산수소 나트륨(베이킹 소다)을 넣는 이유는 두 가지이다.

  • 우유 속 유산을 중화시켜 우유가 굳는 것을 막는다.
  • 마이야르 반응(갈변 반응)을 도와 카라멜화로 인해 갈색이 된 액체가 더 진한 갈색으로 변하게 한다. 갈변은 카세인과 락트알부민이 환원당과 섞여 중합 반응을 일으켜 나타난다.

5. 지역별 둘세 데 레체

지역명칭기타
포르투갈도스 드 레이트 (doce de leitept)
갈리시아도시 디 레이티 (doce de leitegl)
브라질도시 지 레이치 ()
볼리비아, 스페인, 아르헨티나, 에콰도르, 우루과이, 파라과이둘세 데 레체 (dulce de lechees)
칠레, 파나마망하르 (manjares)
에콰도르망하르 데 레체 (manjar de lechees)
베네수엘라, 콜롬비아아레키페 (arequipees)
멕시코카헤타 (cajetaes)대부분 염소젖으로 만든다.
파라과이캄브레엥 (kambyre'ẽgn)
엘살바도르둘세 데 레체부드럽고 잘 바스러지는 질감. 설탕 절임이 된 것도 있다.
쿠바둘세 데 레체설탕이 들어간 응고된 발효유로 만든다.
도미니카 공화국둘세 데 레체우유와 설탕 외에 계피가 들어가기도 하며, 퍼지에 더 가깝다.
푸에르토리코둘세 데 레체코코넛 밀크가 들어가기도 한다.
필리핀둘세 데 레체케이크나 롤빵과 함께 제공된다.



스페인어 ''둘세 데 레체''와 포르투갈어 ''도세 데 레이테''는 "우유로 만든 과자"를 의미한다. 다른 이름으로는 ''망하르''("진미"), ''아레키페'', ''레체 케마다''("탄 우유", 멕시코에서 인기 있는 용어) 등이 있다. 멕시코와 일부 중앙아메리카 국가에서는 염소젖으로 만든 둘세 데 레체를 '카헤타'라고 부른다.[3]

필리핀에서는 물소 젖으로 만든 둘세 데 레체를 ''둘세 가타스''라고 부르며,[4] 네그로스옥시덴탈 주의 특산물이다.[5]

프랑스어로는 ''콩피튀르 드 레''(우유잼)이라고 한다. 프랑스에서는 노르망디와 사보이 지방에서 전통적으로 먹으며, 일반적으로 프로마주 블랑 또는 크레페와 함께 제공된다.[6]

폴란드 요리에서는 ''카이막''으로도 알려져 있다. ''카이막''은 웨이퍼나 부활절에 전통적으로 먹는 마주렉 파이에 가장 일반적으로 사용된다.[7]

둘세 데 레체를 넣은 쿠키: 알파호르(왼쪽 앞), 타블레타(오른쪽 앞)


레시피에 따라 명칭이 달라지기도 한다. 예를 들어 라플라타 강 유역에서 둘세 데 레체라고 불리는 것은 우유와 설탕만으로 만들어지며, 갈색화를 억제하고 계피나 바닐라를 첨가한 망하르 블랑코와는 다르다.

라플라타 강 유역(아르헨티나와 우루과이)에는 여러 종류의 둘세 데 레체가 있다.

  • 전통적인 유형: 광택과 점도가 특징이다. 빵에 바르거나, 케이크나 아이스크림에 섞거나, 알파호르나 카니온시토(아르헨티나의 파이)에 넣거나, 사탕이나 다른 디저트의 재료로 사용된다.
  • 페이스트리용: 전통적인 유형보다 농축도가 높고, 색이 탁하며, 잘 잘린다. 점성을 유지하기 위해 식물성 화학 물질을 첨가하기도 한다. 주로 케이크나 파이에 사용된다.
  • 아이스크림용: 상업적으로 만들어지며, 전통적인 유형과 비슷하지만 색, 광택, 풍미가 강하다.
  • 기타: 지방과 당분을 줄인 다이어트용, 다른 것을 섞은 믹스 유형 등이 있다.


아르헨티나에서는 무무(Mu-Mu)사가 제조를 시작한 바키타(Vaquita, "작은 암소"라는 뜻)라는 상품명의 둘세 데 레체 사탕이 인기가 있었다. 무무가 1984년에 도산한 이후에는 다른 브랜드들이 같은 종류의 사탕을 원조 상품과 비슷하게 만들어 바우키타(Vauquita)나 바케리타(Vaquerita) 등의 명칭으로 제조하고 있다.

멕시코의 '''카헤타'''는 과나후아토주 셀라야에서 유래한 것으로, 소와 염소의 젖을 섞어 만든다. 카헤타라는 이름은 제조 시 젖을 담는 나무 상자(카하 데 마데라)에서 유래했다. 멕시코에는 세 가지 종류의 카헤타가 있다.

  • 케마다 카헤타: 가장 일반적인 종류
  • 엔비나다 카헤타: 소량의 술을 첨가하여 풍미를 더한 것
  • 바닐라 첨가 카헤타: 재료에 바닐라를 첨가한 것


또한, 오블레아스 콘 카헤타(와플에 둘세 데 레체를 넣은 것), 팔레타스 데 카헤타(둘세 데 레체 사탕이나 막대사탕) 등 다양한 가공품이 만들어지고 있다.

코스타리카에서는 설탕과 우유를 굳을 때까지 끓여낸 것을 카헤타라고 부른다.

칠레, 파라과이, 브라질, 콜롬비아, 베네수엘라, 도미니카 공화국에서는 굳혀서 막대 모양으로 자를 수 있는 둘세 데 레체가 있다. 콜롬비아 북서부 코로 지방에서는 순수한 둘세 데 레체 외에도 초콜릿을 섞어 대리석 무늬를 낸 둘세 데 레체 콘 초콜라테가 있다. 도미니카 공화국에서는 예전부터 오렌지, 구아바, 코코넛 등의 고체 잼과 둘세 데 레체를 번갈아 쌓아 세로 줄무늬를 만든 블록 형태의 덩어리로 판매되고 있다.

둘세 데 레체 맛 아이스크림(앞쪽)


콜롬비아의 '''아레키페'''는 우유에 설탕과 소다를 넣고 설탕이 캐러멜화되고 우유가 증발할 때까지 졸여 남은 연한 갈색 과자이다. 아레키페 파이사는 콜롬비아의 안티오키아 주와 에헤 카페테로(커피 생산지)에서 만들어지는 아레키페의 일종이다. 매우 달고 맛있다고 알려져 있다. 보통 얼음을 넣은 신선한 우유를 잔에 1~2잔 마시면서 먹는 경우가 많다.

쿠바에서는 '''콜타다'''라고 불리는 유형의 디저트가 가장 일반적인 둘세 데 레체이다. 콜타다는 깎아 세운, 물결친다는 의미로, 이름처럼 울퉁불퉁하고 디저트 같은 식감을 가지고 있다. 쿠바의 레스토랑에서 디저트로 둘세 데 레체를 주문하면 콜타다가 나온다.

프랑스의 '''콩피튀르 드 레'''는 잼이나 스프레드로, 토스트나 프로마주 블랑(흰 프레시 치즈)에 발라 먹는다.

최근에는 라플라타 지방 출신 아르헨티나인·우루과이인 이민자에 의해, 전통적으로 둘세 데 레체를 먹지 않는 지역에서도 아이스크림이나 그라니사도(그라니사도, 빙수나 프라페와 비슷한 것)의 맛, 시리얼이나 초콜릿에 섞는 등 둘세 데 레체 시장이 확대되고 있다. 미국에서는 크리스피 크림 도넛에 둘세 데 레체가 들어간 도넛이 있으며,[21] 스타벅스는 2007년부터 둘세 데 레체가 들어간 라테와 프라푸치노를 판매하고 있다.[22]

라틴 아메리카 출신 이민자들은 "금단 증상"이 나타나면, 대개 연유를 통째로 몇 시간 데워서 수제 둘세 데 레체를 만든다.

6. 활용

둘세 데 레체는 그 자체로 먹을 수 있지만, 케이크, 츄러스, 쿠키(알파호르 참조), 와플, 플랑 케이크(크렘 카라멜)(플랑의 영국식 파이와 같은 변종과 혼동해서는 안 됨), 바나나나 설탕에 절인 무화과와 같은 과일, 아이스크림 등 다른 단 음식의 토핑이나 충전재로 더 일반적으로 사용된다. 또한 크레페(팬케이크), 오블레아(웨이퍼), 토스트에 바르는 인기 있는 스프레드이기도 하다.

레시피에 따라 변형이 있기 때문에 명칭이 달라지는 경우도 있다. 예를 들어 라플라타 강 유역에서 두르세 데 레체라고 불리는 것은 우유와 설탕만으로 만들어지며, 갈색화를 억제하고 계피나 바닐라를 첨가한 만하르 블랑코와는 다르다.

라플라타 강 유역의 시장(아르헨티나와 우루과이)에는 두르세 데 레체의 여러 종류가 있는 것으로 알려져 있다.

종류특징활용
전통적인 유형광택과 점도가 특징빵에 바르거나, 케이크나 아이스크림에 섞거나, 알파호르나 카니온시토(아르헨티나의 파이과자)에 넣거나, 사탕(매우 점성이 강한 전통적인 캔디)이나 다른 디저트의 재료
페이스트리용전통적인 유형보다 농축도가 높고, 색이 탁하며, 잘 잘림. 점성을 유지하기 위해 식물성 화학 물질을 첨가하는 것도 가능주로 케이크나 파이에 사용
아이스크림용상업적으로 만들어지며, 전통적인 유형과 비슷하지만 색, 광택, 풍미가 강함
기타지방과 당분을 줄인 다이어트용, 다른 것을 섞은 믹스 유형 등



아르헨티나에서는 무무(Mu-Mu)사가 제조를 시작한 바키타(Vaquita, "작은 암소"라는 뜻)라는 상품명의 두르세 데 레체 사탕이 인기가 있었다. 무무가 1984년에 도산한 이후에는 다른 브랜드들이 같은 종류의 사탕을 원조 상품과 비슷하게 만들어 바우키타(Vauquita)나 바케리타(Vaquerita) 등의 명칭으로 제조하고 있다.

칠레, 파라과이, 브라질, 콜롬비아, 베네수엘라, 도미니카 공화국에서는 굳혀서 막대 모양으로 자를 수 있는 두르세 데 레체가 있다. 콜롬비아 북서부 코로(Coro) 지방에서는 순수한 두르세 데 레체 외에도 초콜릿을 섞어 대리석 무늬를 낸 두르세 데 레체 콘 초콜라테(dulce de leche con chocolate)가 있다. 도미니카 공화국에서는 예전부터 오렌지, 구아바, 코코넛 등의 고체 잼과 두르세 데 레체를 번갈아 쌓아 세로 줄무늬를 만든 블록 형태의 덩어리로 판매되고 있다.

콜롬비아의 '''아레키페'''는 우유에 설탕과 소다를 넣고 설탕이 캐러멜화되고 우유가 증발할 때까지 졸여 남은 연한 갈색 과자이다. 아레키페 파이사는 콜롬비아의 안티오키아 주와 에헤 카페테로(커피 생산지)에서 만들어지는 아레키페의 일종이다. 매우 달고 맛있다고 알려져 있다. 보통 얼음을 넣은 신선한 우유를 잔에 1~2잔 마시면서 먹는 경우가 많다.

쿠바에서는 '''콜타다'''라고 불리는 유형의 디저트가 가장 일반적인 두르세 데 레체이다. 콜타다(cortada)는 깎아 세운, 물결친다는 의미로, 이름이 나타내듯 울퉁불퉁하고 디저트 같은 식감을 가지고 있다. 쿠바의 레스토랑에서 디저트로 두르세 데 레체를 주문하면 콜타다가 나온다.

프랑스의 '''콩피튀르 드 레'''는 잼이나 스프레드로, 토스트나 프로마주 블랑(흰 프레시 치즈)에 발라 먹는다.

최근에는 라플라타 지방 출신의 아르헨티나인·우루과이인 이민자에 의해, 전통적으로 두르세 데 레체를 먹지 않는 지역에서도 아이스크림이나 그라니사도(빙수나 프라페와 비슷한 것)의 맛, 시리얼이나 초콜릿에 섞는 등 두르세 데 레체 시장이 확대되고 있다. 미국에서는 크리스피 크림 도넛에 두르세 데 레체가 들어간 도넛[21]이 있으며, 스타벅스는 2007년부터 두르세 데 레체가 들어간 라테와 프라푸치노를 판매하고 있다[22]

라틴 아메리카 출신 이민자들은 "금단 증상"이 나타나면, 대개 연유를 통째로 몇 시간 데워서 수제 두르세 데 레체를 만든다.

7. 아르헨티나의 식품 규정 (CAA)

아르헨티나에서 판매되고 있는 병에 든 둘세 데 레체


아르헨티나 식품규정(CAA, Código Alimentario Argentino]) 제8장 유제품 항목에 따르면, 둘세 데 레체는 다음 조건을 충족해야 한다.[1]

  • 점도가 일정하고 전체적으로 매끄러우며, 시각, 식감 등 감각적으로 이물감이 느껴지는 입자가 없어야 한다.
  • 다음과 같은 형태도 허용한다.
  • 정제
  • 반고체화된 상태
  • 부분적으로 결정화된 상태 (단, 수분 함량은 15%m/m을 초과하지 않아야 함)
  • 현미경 검사에서 유지 입자의 균일한 분포가 확인되어야 한다.
  • 수분 함량은 30%m/m을 초과하지 않아야 한다.
  • 고체화된 우유는 최소 24%m/m이어야 한다.
  • 유지방은 최소 6.0%m/m이어야 한다.
  • 섭씨 500~550도로 가열했을 때 탄소 함량은 2.0%m/m 이하여야 한다.
  • 황색포도상구균이 혼입되지 않아야 한다 (0.1g 내에 없어야 함).
  • 곰팡이나 효모가 혼입되지 않아야 한다 (1g당 콜로니 형성 단위 100cfu 이하).

가공 허용 사항

  • 제품 자체의 산도를 약간 중화하기 위해 알칼리화할 수 있다.
  • 사용되는 백설탕의 40%까지는 대체품으로 감미료를 사용할 수 있다.
  • 락타아제 효소 작용으로 락토스를 부분적으로 가수분해할 수 있다 (라벨 표기 불필요).
  • 향료를 제외한 식품첨가물(천연, 인공 모두)을 둘세 데 레체, 우유, 크림에 첨가할 수 있다.
  • 소르빈산(또는 소르빈산칼륨이나 칼륨)은 용액 1kg당 최대 600mg (농도 600ppm)까지 사용할 수 있다.

가공 금지 사항

  • 우유 이외의 유지방 제품을 사용하는 것은 금지된다.
  • 착색료, 유화제, 안정제, 증점안정제, 산화방지제, 보존료(특히 명시된 것을 제외하고) 첨가는 금지된다.

페이스트리 관련 규정

  • CAA에 따르면, 둘세 데 레체 가공 과자나 페이스트리(구운 과자)에 사용하는 둘세 데 레체는 상기 일반적인 둘세 데 레체와 동일한 규정을 충족해야 한다. 단, 안정제, 증점안정제, 펙틴은 2.0%m/m까지 사용할 수 있다.

라벨 표기

  • 용기에 붙이는 라벨의 “dulce de leche” 문구는 모두 크기, 강조, 시정거리가 동일하게 인쇄되어야 한다. (구움과자용, 파티시에용, 가공과자용, 과자점용, 과자장인용 둘세 데 레체도 해당되는 경우 동일 기준 적용)
  • 허용된 착색료를 사용하여 아이스크림용으로 제조된 것은 “아이스크림점용 둘세 데 레체”나 “아이스크림 장인용 둘세 데 레체”라는 이름을 사용한다.
  • 제품에 허용된 식품첨가물을 사용한 경우, 첨가물이 허용되었다는 사실 또는 첨가물 명칭을 규정대로 인쇄해야 한다.
  • 제품에 허용된 보존료를 사용한 경우, 보존료가 허용되었다는 사실 또는 보존료 명칭을 규정대로 인쇄하고, 화학 물질의 대략적인 함량도 백분율로 함께 표기해야 한다.
  • 둘세 데 레체의 페이스트리에 허용된 안정제를 사용하는 경우, 안정제가 허용되었다는 사실 또는 안정제 명칭을 규정대로 인쇄하고, 화학 물질의 대략적인 함량도 백분율로 함께 표기해야 한다.
  • 전분이나 가공 전분을 사용하지 않은 경우, 전분이나 가루가 들어있지 않다는 것을 표시해도 좋다.
  • 크림의 정의에 맞는 양의 지방분이 있어야 한다.
  • 식품첨가물이 들어있지 않은 경우, 들어있지 않다는 것을 설명할 수 있다.
  • 땅콩, 카카오, 초콜릿, 아몬드, 건과일, 곡물 등의 식품이 단독 또는 복수로 들어있거나, 허용된 첨가물에 들어있는 경우, 반드시 "con agregados(첨가물 있음)"이라고 표시해야 한다. 상품명에 이어서 또는 옆에 표시해야 하며, 그렇지 않으면 "mixto(혼합 제품)"으로 간주된다.

참조

[1] 서적 Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents https://books.google[...] Springer Science & Business Media 2021-02-13
[2] 웹사이트 The diverse origin of dulce de leche https://www.diariole[...] 2024-12-15
[3] 웹사이트 Origen mítico del dulce de leche https://www.clarin.c[...] Clarín 2014-06-08
[4] 뉴스 Desilusión: el dulce de leche no fue un invento argentino https://www.cronista[...] 2024-01-08
[5] 뉴스 They're stealing our dulce gatas https://archives.vis[...] 2024-01-08
[6] 서적 Larousse Gastronomique https://books.google[...] Octopus Publishing Group
[7] 웹사이트 Polish Chocolate and Dulce de Leche Mazurek https://www.polishyo[...] 2021-02-27
[8] 웹사이트 The origins of dulce de leche: The sweet treat that caused an international incident https://www.smh.com.[...] The Sydney Morning Herald 2024-10-06
[9] 웹사이트 FoodData Central https://fdc.nal.usda[...] 2022-12-13
[10] 웹사이트 Dulce de Leche https://foodnetwork.[...] 2022-10-28
[11] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen https://books.google[...] Scribner 2012-08-08
[12] 웹사이트 Doce de leite na pressão https://www.panelinh[...] 2023-06-08
[13] 웹사이트 Receita com apenas 2 ingredientes: doce de leite de panela de pressão https://receitas.glo[...] 2023-06-08
[14] 웹사이트 Doce de leite em pote "Dulce de leche in a jar" https://www.tudogost[...] 2023-06-08
[15] Youtube DOCE DE LEITE ARTESANAL COM COCO,E PAÇOQUITA https://www.youtube.[...] 2023-06-08
[16] 문서 브란 만제를 가리킴 (스페인어)
[17] 웹사이트 http://tododulcedele[...]
[18] 서적 Los Sabores de La Patria (Coleccion Biografias y Documentos) Grupo Editorial Norma
[19] 뉴스 La pelea por el dulce de leche http://news.bbc.co.u[...] BBC Mundo 2003-04-29
[20] 웹사이트 NADA ES ÚNICO http://www.terragno.[...] TERRAGNO 2005-01-07
[21] 웹사이트 Krispy Kreme Doughnuts and Coffee:Doughnut Varieties http://www.krispykre[...]
[22] 웹사이트 Taste the flavors of my homeland http://www.starbucks[...] Starbucks


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